The Critical Control Points of Making Starter Of Nata de Coco

There are several the critical control points of making starter of nata de coco.

• Firstly use a transparent bottle, not the dark, it is use to make it easier to identify good nata, because nata will grow on the surface of the medium.
• Secondly Bottles should be washed and brushed, especially on the inside, aim to remove dirt and oil in the bottle. Because if there are some oils in the bottle, these oils will inhibit the growth of bacterial.
• Thirdly at the coconut water boiling stage, when adding acetic acid should be checked the pH of coconut water medium, not too acid or base. Optimum pH for growth of A. xylinum bacteria about 3 - 4.
• Fourthly, at the fermentation stage, the bottle must be closed with a paper, where before, it must be sterilized by heated briefly on the fire or put into the oven at a temperature of about 800C. This purpose is to reduce the contamination that can inhibit the growth of Acetobacter xylinum. Beside it, the fermentation room temperature must be maintained between 280 - 320C.
• And finally when fermentation process was 6 days, then at the medium will form a layer of nata. The criteria for good starter are : formed a nata layer on the surface of the liquid, there are no mushrooms, and there is no empty space between the layers of nata with a liquid.

Pembuatan Bibit Nata de Coco

Bibit atau starter merupakan suatu populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Dalam industry nata de coco, Pembuatan bibit nata de coco dimaksudkan untuk memperbanyak jumlah bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum yang dimanfaatkan untuk membantu fermentasi air kelapa. Pembuatan bibit nata biasanya dalam jumlah yang cukup banyak dan disimpan dalam botol transparan.

Tahapan pembuatan bibit nata de coco adalah sebagai berikut:

• Penyiapan Botol

Untuk sanitasi botol terlebih dahulu dicuci. Botol yang digunakan adalah botol sirup 630 ml, diusahakan tidak cacat (bibir botol tidak pecah, retak, dan lain-lain), tidak terdapat kotoran dan minyak di dalamnya, botol bening (transparan) dan botol warna gelap (coklat, hijau) tidak dianjurkan karena menyulitkan untuk mengidentifikasi bibit yang baik.

Botol yang sudah dipilih, direndam dan dicuci menggunakan sabun colek dan air. Cara pencuciannya, basahi terlebih dahulu dengan air dan cuci dengan sabun. Untuk menghilangkan kotoran di dalam botol, gunakan sikat botol, kemudian dikocok-kocok sampai bersih. Untuk kotoran yang ada di luar, digosok menggunakan sabut penggosok atau spon busa sampai tidak terdapat lagi kotoran yang menempel.

Bilas dengan air bersih sampai tidak ada kotoran dan busa sabun. Botol yang telah dicuci ditempatkan di atas loyang/bak dengan posisi terbalik, bertujuan untuk mempercepat hilangnya air sisa dari pencucian. kemudian dijemur.

Botol kemudian dijemur di bawah sinar matahari sampai betul-betul kering dan tidak terdapat tetesan air. Setelah kering, dapat digunakan menjadi tempat bibit. Bila botol yang sudah bersih tersebut jumlahnya banyak dan tidak semuanya digunakan, botol dapat disimpan dalam keadaan terbalik atau dapat juga disimpan di tempat bersih dengan menutup bibir botol dengan kertas koran dan diikat dengan karet. Cara ini dimaksudkan untuk menghindari kontaminasi debu yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang diharapkan.

• Pembuatan Bibit

Air kelapa disaring dengan kain saring atau saringan plastik agar bersih dari kotoran ampas kelapa, potongan daging kelapa, batok, sabut, kerikil dan lain-lain.

Ukur air kelapa sebanyak 20 liter, tempatkan dalam panci (email/stainless steel) dan panaskan sampai mendidih. Selama perebusan tutup panci dibuka. Buanglah busa yang terbentuk selama pemanasan dengan saringan plastik. Tempatkan busa dan kotoran yang mengapung pada wadah tersendiri.

Siapkan bahan-bahan peramu (zat kimia) untuk bibit sambil menunggu air kelapa mendidih. Takaran bahan kimia sesuai dengan formula tabel di atas. Hati-hati menuangkan asam cuka glasial. Jangan tumpah dan terpercik di mata.

Setelah air kelapa mendidih, masukkan bahan-bahan peramu (Za dan gula ) kemudian diaduk sampai larut. Asam cuka dimasukkan paling akhir. Dalam memasukkan cuka haru hati-hati karena akan timbul bau menyengat. Matikan api dan angkat panci tersebut. Isilah (dengan bantuan corong dan gelas ukur plastik ) 34 botol tersebut dengan 540 ml ramuan bibit. Hindarkan menghirup uap panas berbau asam menyengat terus menerus.

Tutup segera dengan lembaran kertas koran di permukaan botol. Koran sebelum digunakan harus di jemur dan dipanaskan sebentar diatas bara api Perlakuan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi yang dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum.

Simpan selama 7 jam sampai suhu ruangan. Buka tutup koran dan masukkan sebanyak 60 ml cairan dari botol bibit biakan murni yang telah disediakan. Gunakan corong dan takaran untuk membagi. Satu botol bibit biakan 600ml untuk 10 botol. Lakukan dengan cepat dan aseptis untuk menghindari kontaminasi. Jangan ada cairan yang tercecer atau tumpah.

Tutup botol dengan potongan koran ukuran 7x7 cm dan ikat dengan karet. Botol yang telah diinokulasi dengan biakan murni disimpan (inkubasi) selama 6 hari (di ruang yang tidak terkena langsung sinar matahari dengan suhu ruang 28 0 -32 0C). perlu diingat disini yaitu potongan koran juga harus dipanaskan. Masukkan dalam oven suhu 100 0C selama 10 menit. Botol, dan Koran dipanaskan disamping menghilangkan kadar air juga dilakukan untuk sterilisasi menghilangkan mikroorganisme yang terdapat pada botol ataupun Koran.

Setelah diinkubasi selama 6 hari, bibit tersebut dapat digunakan untuk inokulasi media pembuatan nata lempeng. Lakukan sortasi sebelum digunakan untuk bibit nata lempeng. Satu botol (600 ml) digunakan untuk lima loyang (5 liter). Rata-rata tiap loyang diberikan bibit sebanyak 120 ml.

Kriteria bibit yang baik yaitu terbentuknya lapisan nata pada permukaan cairan, tidak terdapat jamur dan tidak terdapat ruang kosong antara lapisan nata dengan cairan. Bibit tersebut dapat dikembangkan kembali sampai 8 kali. Berdasarkan pengalaman, bibit dapat bertahan sampai 5 bulan. Gunakan biakan baru apabila hasil nata lempeng tipis.

Pembuatan Nata de Coco

Nata de coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Dalam medium cair bakteri ini membentuk suatu lapisan atau massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter, bertekstur kenyal, warna putih kekuningan. (Wahyudi, 2003)

Teknologi utama yang diterapkan dalam pembuatan nata de coco yaitu menggunakan teknologi fermentasi. Proses fermentasi dilakukan terhadap air kelapa yang sudah dicampur dengan asam cuka dan gula, dimana dalam proses fermentasinya, air kelapa tersebut difermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Akibat adanya penambahan bakteri Acetobacter xylinum terhadap air kelapa yang ditambah dengan gula dan nutrisi lainnya, maka bakteri ini akan tumbuh dan menjadi banyak, akhirnya membentuk serat-serat atau benda putih di bagian atas larutan air kelapa.

Nata sebenarnya merupakan himpunan serat selulosa hasil bentukan bakteri dari gula dalam air kelapa. Karena nata de coco sebagian besar tersusun dari jalinan selulosa yang kemudian menggumpal, sedangkan selulosa tidak dapat dicernakan dalam tubuh manusia, maka makanan ini dinyatakan berkalori rendah. Nata de coco sebagian besar terdiri atas serat, sehingga dapat membantu melancarkan pencernaan dan baik dikonsumsi oleh orang yang sedang melakukan diet, karena kalorinya sangat rendah, sehingga para ahli pangan dan gizi menyebutnya sebagai dietary fiber.

Ada terdapat tiga kegiatan utama di dalam proses produksi nata de coco, yaitu :

1. Pembuatan bibit nata de coco

2. Pembuatan nata lempeng

3. Pembuatan manisan nata de coco